Proteiner behövs i kroppen för att bygga upp och förnya kroppens vävnader och bilda hormoner och enzymer. I första hand är protein inte en energikälla men det protein som blir över när kroppen fått sitt behov tillgodosett används som "drivmedel" och omvandlas till kolhydrater. Protein är kroppens byggstenar och består av ett tjugotal aminosyror varav åtta är essentiella. De essentiella amonisyrorna måste vi få i oss via maten eftersom kroppen inte kan tillverka dem själv.
Protein finns i nästan all mat men i små mängder och sällan i sin fullvärdiga form. Fullvärdigt protein är ett protein som innehåller alla de essentiella aminosyrorna och det hittar man i alla animaliska produkter och i baljväxter. Därför är enormt viktigt attt man som vegan äter ordentligt med ärtor, bönor och linser dagligen. Sojaprodukter, dvs produkter som framställts av sojabönor, är också en viktig del av vegankostens proteindel och därför bör en vegan äta sojaprodukter dagligen. Baljväxternas protein är dessutom att föredra framför animaliska protein efter som de inte kommer tillsammans med mättade fetter men tillför nyttiga fibrer.